L’indétrônable tarte au citron meringuée

L’indétrônable tarte au citron meringuée

La tarte au citron, meringuée ou non, est un des desserts préférés des français (et des miens ^^) ! L’alliance de l’acidité de la crème citron et de la douceur de la meringue…comment ne pas aimer?! 

Quand j’ai commencé la pâtisserie, c’est LE dessert qu’on me demandait à chaque fois : « ohhhh une tarte citron?! »

Cela m’a permis de tester plein de recettes et de variantes (mangue passion citron, citron fraise basilic, citron vert et jaune, meringue croquante ou italienne…)

Aujourd’hui je partage avec vous ma recette actuelle, inspirée de la tarte que j’ai goûté à San Francisco l’été dernier (Tartine Bakery) et évidemment modifiée à ma sauce! 

NB : Quand je donne mes recettes, j’essaye de mettre les ingrédients dans l’ordre où vous devrez les utiliser, c’est une bonne technique pour se rappeler du procédé si jamais on n’a plus que la liste des ingrédients à disposition!

 

Etape 1 : Le fond de tarte -> pâte sablée

Ingrédients (s’il vous reste de la pâte, vous pouvez la filmer et la réserver au frigo pour une utilisation dans les 3 jours ou au congélateur et l’utiliser dans le mois)

165 g de beurre

70 g de sucre cristal
3 g de sel
35 g de sucre glace
35 g de poudre d’amandes

1 oeuf

275 g de farine

Procédé 

1- Mettre le beurre, si possible déjà un peu ramolli, dans la cuve du mélangeur (Je ferai un petit point sur les robots pâtissiers, chez moi je travaille avec un kitchenaid artisan et au boulot avec Kenwood, les deux sont très bien!).
Avec la feuille (pas le fouet, pas la corne pour pétrir, le 3ème ustensile!), battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que le beurre soit pommade.

2- Ajouter le sucre cristal, le sel, le sucre glace et la poudre d’amande et mélanger à nouveau jusqu’à ce que ce soit bien incorporé.

3- Ajouter l’oeuf et mélanger. 

4- Finir avec la farine et mélanger jusqu’à incorporation mais pas plus, pour garder la friabilité de la pâte. 

5- Filmer la pâte et réserver au frais une heure minimum. 

6- Abaisser (étendre) la pâte à environ 3 mm d’épaisseur, piquer la pâte (avec une fourchette) et détailler des disques de 2cm plus grands que vos cercles/moules à tarte. Avant de foncer les fonds de tarte, vous pouvez repasser les disques au frais pour vous faciliter la tâche. 

7- Foncer les tartes ou tartelettes et laisser reposer au frais 30 minutes avec de les cuire à 170-180°C pendant 15-20 min (à adapter selon l’épaisseur de vos tartelettes, votre four…).

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fonçage des tartelettes
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vue de dessous, la pâte doit bien coller les bords à 90°
Vidéo à retrouver dans mes stories permanentes Backstage sur @un_panda_patissier

Etape 2 : La crème citron

Ingrédients (Pour 14 tartelettes de 8cm de diamètre)

40 g de citron vert (à peu près 1 citron vert, vous pouvez aussi faire sans citron vert, rajoutez alors 40 de jus de citron jaune)
120 g de citron jaune
Zestes d’un citron jaune

3 oeufs
1 jaune d’oeuf
150 g de sucre
1 pincée de sel

2 g de gélatine (une feuille)

200 g de beurre

Procédé

1- Dans une casserole, porter à ébullition les jus de citron et les zestes et couper le feu.

2- Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide. 

2- Dans un cul de poule fouetter ensemble les oeufs, le jaune, le sucre et le sel.

3- Verser une partie du jus sur cette préparation, mélanger et reverser dans la casserole. 

4- Cuire à 82°C. Je vous conseille d’utiliser une maryse pour mélanger (cela éviter de créer trop de mousse et permet de surveiller plus facilement l’épaississement de la crème si vous n’avez pas de thermomètre, la crème doit recouvrir la spatule)

5- Débarrasser la crème dans un cul de poule et ajouter la feuille de gélatine essorée. Bien mélanger, ajouter le beurre. Utiliser un mixeur plongeant pour bien homogénéiser la crème, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Il est possible de couler directement la crème dans les fonds de tartelettes, mais je trouve qu’avec un peu de repos et en re-mélangeant la crème avant de la mettre dans les fonds elle est meilleure et plus onctueuse. 

Etape 3 : La meringue italienne 

Ingrédients 

90 g de blancs (environ 3 blancs d’oeufs)
180 g de sucre cristal
Un peu d’eau

Procédé

1- Verser le sucre dans une petite casserole et ajouter un peu d’eau (ne pas noyer le sucre, juste le mouiller). Mettre à chauffer et surveiller la température avec un thermomètre. 

2- Mettre les blancs dans la cuve du batteur avec le fouet. Lorsque le sucre est à 110°C, commencer à battre les blancs à vitesse moyenne. Ils doivent devenir mousseux mais pas plus. 

3- Lorsque le sucre est à 118°C, le retirer du feu et le faire « débuller » (tremper le cul de la casserole dans de l’eau froide).

     

Verser délicatement le sirop de sucre sur les blancs tournant à petite vitesse (sur le côte de la cuve pour éviter que le sirop soit éjecté sur les côtés par le fouet).

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Une fois tout le sirop versé, passer en grande vitesse et laisser tourner jusqu’à ce que la meringue devienne bien blanche, brillante, onctueuse et à température ambiante. 

Etape 4 : Assemblage et finitions

1- Garnir les fonds de tarte froids avec la crème citron.

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2- Décorer avec la meringue italienne. Pour vous faciliter la tâche, vous pouvez passer les tartelettes garnies au congélateur pour que la crème durcisse un peu et qu’elle ne parte pas avec la meringue! 

Vous pouvez utiliser une poche à douilles, une spatule, une grosse cuillère…laissez parler votre imagination! 

ici j’utilise une douille à Saint Honoré

3- Enfin challumeauter les tartelettes pour colorer la meringue !

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Bon appétit ! 

 

2 réflexions sur “L’indétrônable tarte au citron meringuée

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