J’ai crée cette pâtisserie fraise-mojito à l’occasion d’un rendez-vous gourmand organisé par Virginie (chroniques d’une chocoladdict ) et Emilie (Cinnamon and cake) le 5 mai 2018 au Okko hotel Lyon. C’est un dessert frais, parfait pour l’arrivée de l’été et le retour des terrasses!
Un petit mot sur l’après-midi sucrée que j’ai passé en compagnie de nombreux blogueurs et amateurs de bons petits plats et ensuite je vous livre ma recette!
C’est le 4ème événement qu’elles organisent et cette fois le thème était « la fraise sur le gâteau ». Elles sont donc allées récupérer des desserts chez divers artisans dans Lyon et nous nous sommes retrouvés au Okko hotel (dans un petit salon très charmant) pour déguster toutes ces gourmandises!
Pas de classement ni de notes, juste le plaisir de découvrir de nouvelles choses et adresses et de partager. J’ai beaucoup apprécié ce moment et nous avons goûté des pâtisseries à tomber! (coup de cœur pour le vacherin de Page glaces et gâteaux, un food truck sucré).
Voici des liens de quelques articles bien plus complets sur l’événement, moi je m’en tiens à mon domaine de compétences et je vais me concentrer sur la recette!
La recette du « Mojito ramène sa fraise » !
Etape 1 : Le biscuit amandes et le sirop d’imbibage
| Ingrédients | Procédé |
| 4 oeufs 90 g + 100 g de sucre 60 g de farine 35 g de poudre d’amandes 100 g d’eau Un citron vert Rhum | 1- Réaliser le sirop : mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le jus de citron vert et le rhum (quantité selon vos envies!). Réserver au frais. 2- Réaliser le biscuit : Battre les blancs. Quand ils deviennent mousseux, ajouter le sucre cristal petit à petit. Bien monter les blancs jusqu’à ce qu’ils soient bien blancs, soyeux et fermes. 3- Verser les jaunes sur les blancs et les incorporer délicatement à la maryse. 4- Mélanger farine et poudre d’amandes ensemble, et les verser en pluie sur le précédent mélange et les incorporer à la maryse jusqu’à obtenir une préparation homogène. 5- Étaler le biscuit sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et cuire une dizaine de minutes à 180°C (à ajuster en fonction du four). Le biscuit doit être légèrement coloré. Le transférer immédiatement sur une grille pour le faire refroidir. 6- Détailler un disque de diamètre légèrement inférieur à votre cercle de montage dans le biscuit (Vous pouvez chablonner le côté du biscuit qui sera en dessous avec du chocolat blanc pour éviter que celui-ci colle au support). Puncher l’autre côté du biscuit avec le sirop. |
Etape 2 : Le croustillant chocolat blanc
| Ingrédients | Procédé |
| 200 g de chocolat blanc 100 g de crêpes gavottes | 1- Faire fondre le chocolat au bain marie (petit rappel : le fond du cul de poule ne doit pas toucher l’eau, et l’eau doit être frémissante). 2- Hors du feu, ajouter les crêpes et mélanger à la maryse jusqu’à ce que le chocolat soit bien réparti. 3- Étaler une couche de croustillant sur le disque de biscuit punché. (Evitez de faire une couche trop épaisse, s’il vous reste du croustillant vous pouvez l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et le garder pour un autre gâteau ou le manger tel quel, ça ressemble aux barres de céréales frosties, petite régression!!) |
Etape 3 : Le glaçage miroir chocolat blanc
| Ingrédients | Procédé |
| 40 g d’eau 100 g de sucre 100 g de glucose 100 g de chocolat blanc 6 g gélatine 50 g de lait concentré non sucré Colorant vert | 1- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. 2- Faire bouillir eau, sucre et glucose. Verser sur le chocolat blanc coupé en morceaux. Bien mélanger sans trop incorporer de bulles. 3- Ajouter la gélatine essorée, mélanger. Enfin finir en ajoutant le lait concentré non sucré. Utiliser un mixeur plongeant pour homogénéiser le tout et ajouter du colorant vert petit à petit tout en mixant. 4- Filmer au contact et réserver au frigo. Il est préférable d’utiliser le glaçage le lendemain, en le réchauffant au bain marie ou micro ondes à 30-35°C maximum. Il y aura surement de l’excédant de glaçage, il est possible de le conserver quelques jours au frigo ou sinon de le congeler. |
Etape 4 : Le crémeux mojito
Ingrédients
120 g jus de citron vert (environ 3 citrons)
Zestes d’un citron vert
150 g d’œufs (3 œufs)
100 g de sucre
30 g de feuilles de menthe
3 g de gélatine
60 g de beurre
Procédé
1- Rincer les feuilles de menthe à l’eau froide, égoutter et laisser bien sécher sur du sopalin.
2- Dans une casserole, mélanger au fouet les œufs, le sucre, les zestes et le jus de citron. Mettre sur le feu et cuire jusqu’à 85°C sans cesser de mélanger (idéalement à la maryse pour mieux surveiller la cuisson).
3-Débarrasser dans un cul de poule pour stopper la cuisson. Ajouter les feuilles de menthe et couvrir avec un film alimentaire. Laisser infuser 15 min.
4- Passer le crémeux au tamis pour retirer toute la menthe. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et essorée. Enfin ajouter le beurre. Utiliser un mixeur plongeant pour bien incorporer le beurre et obtenir une texture crémeuse et lisse.
5- filmer au contact et réserver au frigo. Le lendemain, détendre le crémeux (le mélanger délicatement à la maryse) et pocher un disque de la même taille que votre biscuit sur une feuille de papier sulfurisé et congeler jusqu’au montage.
Etape 5 : La mousse fraise
Ingrédients
200 g de purée de fraises
80 g de sucre
6 g de gélatine
200 g de crème liquide à minimum 30% de matière grasse
Procédé
| Chauffer la purée de fraises, ajouter le sucre et bien mélanger pour que le sucre fonde. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée. Le mélange doit être assez chaud, dans les 40°C. | Monter la crème au batteur jusqu’à la texture bec d’oiseau (il doit se former un pic au bout du fouet en le retirant, la crème doit être ferme mais pas trop, moins que pour une chantilly). | Incorporer une première partie de la crème à la purée au fouet, en soulevant la masse délicatement. Puis utiliser la maryse pour incorporer la reste de la crème en 2 ou 3 fois. La mousse est prêtre, place au montage! |
| 1 | 2 | 3 |
Etape 6 : Montage, glaçage et décoration
Réunir autour de soit: le cercle de montage paré d’une bande de rhodoïd, le biscuit + croustillant, le disque de crémeux mojito, la mousse fraise et une spatule.
1- Deposer le biscuit + croustillant au fond dans le cercle. Verser une partie de la mousse dessus et utiliser la spatule pour bien répartir la mousse autour du biscuit et le long des parois du cercle.
2- Placer le disque de crémeux au milieu et appuyer légèrement dessous en tournant pour chasser l’air. Verser de la mousse fraises dessus et lisser à la spatule et s’aidant du bord du cercle pour obtenir une surface bien lisse et plate.
(Sur les photos vous voyez un montage un peu différent, à l’envers dans des petits moules cœurs en silicone)
3- Surgeler l’entremets. […]
4- Réchauffer le glaçage, décercler l’entremets (et retirer le rodoïd) et le placer sur une grille avec un petit bac ou autre réservoir en dessous pour récupérer le glaçage. Verser le glaçage sur l’entremets congelé en dessinant des cercles avec le bras pour bien le répartir. Avec une spatule, retirer l’excédant de glaçage en un seul geste si possible pour un résultat plus net.
5- Maintenant à vous de décorer selon vos goûts. Moi j’ai utilisé un cercle de chocolat blanc dans lequel j’ai placé quelques fraises, des feuilles de menthe, des jellos shots de mojito dans des écorces de citron vert, quelques meringues et des pointes de crémeux mojito si vous en avez en excès.
Et voilà, bon appétit!!
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