Il est composé de :
– Sablé breton (nature, citron, coco, chocolat…)
– Crémeux (passion, citron, framboises, chocolat…)
– Mousses ou ganaches montées (chantilly, chocolat, pistache…)
– Fruits frais ou en gelée
– Décoration (pâte à sucre, chocolat, plaques anniversaire…)
Organisation (Sur 2 jours si possible)
Jour 1
Jour 2
– Réalisation et réserve au frais du sablé, des crémeux, coulis et ganaches montées.
– Préparation des gelées de fruits
– Découpe des patrons dans du carton
– Préparation des décors chocolat…
– Détaillage, cuisson et chablonnage des biscuits
– Réalisation des mousses, et foisonnement des ganaches
– Montage du number cake à la poche à douilles
– Décoration avec chocolat, fruits…
– Et surtout….DÉGUSTATION !
Montage du number cake
(recettes ci-dessous)
| Number cake chocolat | Number cake exotique |
| 1- Déposer un sablé chablonné sur un carton or. 2- Pocher la ganache montée lait avec la douille cannelée sur le tour du chiffre en laissant un espace entre chaque. 3- Faire de même avec la ganache chocolat blanc avec une autre douille 4- Faire un boudin de ganache chocolat noir au centre. 5- Déposer le deuxième sablé mais non chablonné 6- Répéter les étapes 1-2-3-4 7- Décorer avec des éclats de chocolat, billes choc, feuille d’or, kinder…. | 1- Déposer un sablé chablonné sur un carton or. 2- Pocher la ganache chocolat blanc avec la douille cannelée 3- Pocher le crémeux passion avec une douille unie entre chaque dôme de ganache. 4- déposer des fruits frais (mangue, ananas) au centre et des pointes de coulis mangue passion 5- Déposer le deuxième sablé mais non chablonné 6- Répéter les étapes 1-2-3-4 7- Décorer avec des morceaux de fruits frais voir quelques framboises, des éclats de chocolat, des feuilles de menthe… |
Recettes
1- Le biscuit : Sablé breton
| Ingrédients | Procédé |
| 160 g beurre 160 g sucre 4 jaunes d’œufs 280 g farine 12 g levure 2 g sel facultatif : zestes de citrons, noix de coco, cacao… | 1- Dans le batteur, mélanger à la feuille le beurre ramolli et le sucre. Ajouter les jaunes et bien faire foisonner (le mélange doit blanchir). 2- Dans un saladier mélanger farine, levure et sel. Ajouter dans le batteur. Filmer et réserver au froid (idéalement une nuit avant de l’utiliser). 4- Étaler à 6-7mm, détailler les chiffres grâce à votre patron (attention, bien faire chaque chiffre en double!). 5- Cuire 10 minutes environ à 180°C (en fonction de votre four, il doit être doré). 6- Chablonner les biscuits à la base du number cake (recouvrir de chocolat blanc fondu, voir video) |
2- Ganache montée chocolat lait
| Ingrédients | Procédé |
| 100 g lait 3 g gélatine 180 g chocolat au lait 10 g glucose 200 g crème | 1- Faire tremper la gélatine dans l’eau bien froide. 2- Faire bouillir le lait et le verser sur le chocolat et le glucose (facultatif, remplaçable par du miel ou rien!). Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger au fouet. 3- Rajouter la crème froide, mélanger, filmer contact et réserver au frigo. 4- Le lendemain il ne reste plus qu’à monter la ganache au batteur jusqu’à obtenir une texture suffisamment solide pour la pocher. |
3- Ganache montée chocolat blanc
| Ingrédients | Procédé |
| 100 g + 180 g de crème liquide 200 g chocolat blanc | 1- Faire chauffer 100 g de crème jusqu’à ébullition. 2- Verser sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Bien mélanger au fouet jusqu’à homogénéisation. 3- Ajouter 180 g de crème liquide froide, mélanger, filmer au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain. 4- Idem ganache chocolat lait pour l’utilisation. |
4 – Ganache chocolat noir
| Ingrédients | Procédé |
| 150 g crème 150 g chocolat noir | 1- Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat en morceaux. Bien émulsionner. 2- Filmer contact et réserver au frigo. Pour utilisation réchauffer légèrement au micro ondes et mélanger pour obtenir une texture pommade. |
5- Crémeux aux fruits de la passion
| Ingrédients | Procédé |
| 75 g jus de fruits de la passion 1 œuf 45 g sucre 1 gousse de vanille 1 feuille de gélatine 50 g beurre | 1- Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide. 2- Faire chauffer le jus dans une casserole. 3- Mélanger l’œuf avec le sucre et la vanille et verser dans la casserole. Cuire à 82°C sans cesser de mélanger. 3- Débarrasser immédiatement dans un cul de poule, rajouter la gélatine essorée et le beurre en morceaux. Mixer, filmer au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain. 4- Bien fouetter avant pochage. |
6- Coulis mangue passion
| Ingrédients | Procédé |
| 180 g purée de fruits de la passion 180 g purée de mangue 90 g sucre 2 feuilles de gélatine | 1- Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. 2- Faire chauffer les purées avec le sucre dans une casserole. 3- Ajouter la gélatine essorée, mélanger, filmer contact et réserver au frais. |
BONNE DEGUSTATION !
N’hésitez pas si vous souhaiter varier les plaisirs à me demander d’autres recettes de crémeux ou mousses !
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