Number Cake ou Heart Cake

Number Cake ou Heart Cake

Il est composé de :

Sablé breton (nature, citron, coco, chocolat…)
Crémeux (passion, citron, framboises, chocolat…)
Mousses ou ganaches montées (chantilly, chocolat, pistache…)
Fruits frais ou en gelée
Décoration (pâte à sucre, chocolat, plaques anniversaire…)

Organisation (Sur 2 jours si possible)

Jour 1

Jour 2

– Réalisation et réserve au frais du sablé, des crémeux, coulis et ganaches montées.

– Préparation des gelées de fruits

– Découpe des patrons dans du carton

– Préparation des décors chocolat…

– Détaillage, cuisson et chablonnage des biscuits

– Réalisation des mousses, et foisonnement des ganaches

– Montage du number cake à la poche à douilles

– Décoration avec chocolat, fruits…

– Et surtout….DÉGUSTATION !

Montage du number cake
(recettes ci-dessous)

Number cake chocolatNumber cake exotique
1- Déposer un sablé chablonné sur un carton or.

2- Pocher la ganache montée lait avec la douille cannelée sur le tour du chiffre en laissant un espace entre chaque.

3- Faire de même avec la ganache chocolat blanc avec une autre douille

4- Faire un boudin de ganache chocolat noir au centre.


5- Déposer le deuxième sablé mais non chablonné

6- Répéter les étapes 1-2-3-4

7- Décorer avec des éclats de chocolat, billes choc, feuille d’or, kinder….
1- Déposer un sablé chablonné sur un carton or.

2- Pocher la ganache chocolat blanc avec la douille cannelée



3- Pocher le crémeux passion avec une douille unie entre chaque dôme de ganache.

4- déposer des fruits frais (mangue, ananas) au centre et des pointes de coulis mangue passion

5- Déposer le deuxième sablé mais non chablonné

6- Répéter les étapes 1-2-3-4

7- Décorer avec des morceaux de fruits frais voir quelques framboises, des éclats de chocolat, des feuilles de menthe…

Recettes

1- Le biscuit : Sablé breton

IngrédientsProcédé
160 g beurre

160 g sucre

4 jaunes d’œufs

280 g farine

12 g levure

2 g sel

facultatif : zestes de citrons, noix de coco, cacao…
1- Dans le batteur, mélanger à la feuille le beurre ramolli et le sucre. Ajouter les jaunes et bien faire foisonner (le mélange doit blanchir).

2- Dans un saladier mélanger farine, levure et sel. Ajouter dans le batteur. Filmer et réserver au froid (idéalement une nuit avant de l’utiliser).

4- Étaler à 6-7mm, détailler les chiffres grâce à votre patron (attention, bien faire chaque chiffre en double!).

5- Cuire 10 minutes environ à 180°C (en fonction de votre four, il doit être doré).

6- Chablonner les biscuits à la base du number cake (recouvrir de chocolat blanc fondu, voir video)

2- Ganache montée chocolat lait

Ingrédients Procédé
100 g lait

3 g gélatine

180 g chocolat au lait

10 g glucose

200 g crème
1- Faire tremper la gélatine dans l’eau bien froide.

2- Faire bouillir le lait et le verser sur le chocolat et le glucose (facultatif, remplaçable par du miel ou rien!). Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger au fouet.

3- Rajouter la crème froide, mélanger, filmer contact et réserver au frigo.

4- Le lendemain il ne reste plus qu’à monter la ganache au batteur jusqu’à obtenir une texture suffisamment solide pour la pocher.

3- Ganache montée chocolat blanc

Ingrédients Procédé
100 g + 180 g de crème liquide


200 g chocolat blanc

1- Faire chauffer 100 g de crème jusqu’à ébullition.

2- Verser sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Bien mélanger au fouet jusqu’à homogénéisation.

3- Ajouter 180 g de crème liquide froide, mélanger, filmer au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain.

4- Idem ganache chocolat lait pour l’utilisation.

4 – Ganache chocolat noir

IngrédientsProcédé
150 g crème

150 g chocolat noir
1- Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat en morceaux. Bien émulsionner.

2- Filmer contact et réserver au frigo. Pour utilisation réchauffer légèrement au micro ondes et mélanger pour obtenir une texture pommade.

5- Crémeux aux fruits de la passion

IngrédientsProcédé
75 g jus de fruits de la passion

1 œuf

45 g sucre

1 gousse de vanille


1 feuille de gélatine

50 g beurre
1- Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide.

2- Faire chauffer le jus dans une casserole.

3- Mélanger l’œuf avec le sucre et la vanille et verser dans la casserole.
Cuire à 82°C sans cesser de mélanger.

3- Débarrasser immédiatement dans un cul de poule, rajouter la gélatine essorée et le beurre en morceaux. Mixer, filmer au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain.

4- Bien fouetter avant pochage.

6- Coulis mangue passion

IngrédientsProcédé
180 g purée de fruits de la passion
180 g purée de mangue

90 g sucre

2 feuilles de gélatine
1- Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

2- Faire chauffer les purées avec le sucre dans une casserole.

3- Ajouter la gélatine essorée, mélanger, filmer contact et réserver au frais.

BONNE DEGUSTATION !

N’hésitez pas si vous souhaiter varier les plaisirs à me demander d’autres recettes de crémeux ou mousses !

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