Entremets vanille chocolat framboises

Entremets vanille chocolat framboises

Le dessert se compose d’une pâte sablée au cacao (comme dans la tartelette caramel chocolat), d’un crémeux chocolat, d’une panna cotta vanille et de quelques framboises !

Aujourd’hui j’ai décidé de vous lancer un petit challenge ! Je suis ravie de voir que vous réalisez mes recettes avec brio, alors je vous propose un dessert au rendu encore plus pro et pour un tout petit peu plus de difficulté. Mais promis, si vous suivez mes indications ça sera un succès mes petits apprentis pâtissiers!

NB

Côté matériel et matières premières :
– Moules dômes : si vous avez des moules en silicone (moules à muffins, dômes…) c’est parfait! Sinon pas de panique vous pouvez utiliser des petits bols de la taille de vos tartelettes, pour démouler il suffira de les passer à l’envers sous l’eau chaude.
Thermomètre : Pour le crémeux c’est mieux d’avoir un thermomètre mais sinon vous pouvez le cuire comme une crème anglaise (il faut qu’il nappe une cuillère en bois)
– Mascarpone : J’ai fait une panna cotta au mascarpone car il m’en restait mais je vous propose aussi une recette juste avec de la crème et c’est tout aussi bon!

Les quantités de crémeux et panna cotta sont pour 4 entremets.


Allez c’est parti !!

Etape 1 : La pâte sablée cacao

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175 g beurre
1 oeuf
310 g farine
125 g sucre glace
2 g sel
30 g cacao
1- Dans un saladier, mélanger à la spatule le beurre ramolli avec le sucre glace.

2- Ajouter l’œuf battu et bien mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.

3- Ajouter le sel. Fouetter ensemble farine et cacao et les ajouter en plusieurs fois à la préparation.

4- Une fois que la farine est bien incorporée, finir de pétrir sur le plan de travail, filmer et réserver au frais (minimum 2 heures).

5- Après repos, étaler la pâte et détailler des petits disques. Foncer des cercles à tartelette. Laisser reposer au frais avant de cuire à 180 °C 12-15 minutes en fonction de votre four.

6- Vous pouvez conserver le trop de pâte bien filmé au frigo une semaine, ou plusieurs semaines au congélateur.

Etape 2 : Le crémeux chocolat

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– 1 jaune d’oeuf
– 100 g de crème liquide
– 10 g de sucre

– 30 g chocolat au lait
– 50 g chocolat noir
1- Dans une casserole mélanger le jaune d’oeuf, la crème et le sucre. Cuire jusqu’à 85°C en fouettant sans cesse.

/!\ Si vous n’avez pas de thermomètre, il faut que le mélange épaississe jusqu’à napper une cuillère en bois

2- Verser sur le chocolat cassé en morceaux. Bien mélanger.

3- Répartir dans les fonds de tartelette et faire durcir au frigo.

Etape 3 : La panna cotta vanille

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– 250 g de mascarpone + 125 g de lait
ou
– 375 g de crème liquide à 35 % de matière grasse

– 50 g de sucre
– poudre de vanille ou arôme vanille
– 2 feuilles de gélatine
1- Faire tremper la gélatine dans l’eau très froide.

2- Dans une casserole faire chauffer le liquide (lait+ mascarpone ou crème) avec le sucre et la vanille en mélangeant au fouet.

2- Dès la première ébullition, sortir du feu. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

3- Laisser refroidir 30 min en mélangeant régulièrement avant de couler dans des moules (dômes ou bols ou ce que vous avez! ). Ajouter quelques framboises et faire prendre au congélateur.

Montage et décoration de l’entremets !

  • Prendre une tartelette avec le crémeux chocolat
  • Démouler un dôme de panna cotta et le déposer dessus
  • Fabriquer un cornet et le remplir de chocolat fondu (mettre quelques carreaux dans un bol au micro ondes), dessiner une spirale sur la panna cotta.
  • Disposer des framboises coupées en deux tout autour du dôme
  • Et voila !

Astuce : si vous avez fait fondre trop de chocolat pour le décor, vous pouvez le couler sur une feuille de papier cuisson et le mettre au frigo. Une fois qu’il a durci vous pouvez le casser en morceaux et le réserver pour d’autres recettes! Le chocolat a l’avantage d’être un produit qui ne se perd jamais, on peut le fondre et faire durcir plusieurs fois tant qu’il ne brûle pas!

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