J’ai voulu associer deux de mes desserts phares dans un pâtisserie un peu déstructurée à servir à l’assiette! Ce n’est pas parce que les restaurants ne sont plus ouverts qu’on ne peut pas se traiter comme des rois!

Les composantes de cette assiette sont :

– Un sablé breton
– Une gelée pomme granny citron vert
– Un crémeux mojito
– Des meringues croquantes
– Quelques fraises et feuilles de menthe

NB : Vous pouvez facilement utiliser ces recettes séparées et les associer selon votre envie. Par exemple juste prendre le crémeux mojito et l’utiliser dans une tartelette ou un choux. Les sablés bretons sont délicieux seuls pour les goûter tout comme les petites meringues! Je vous mettrai d’ailleurs les recettes de base petit à petit en vidéos séparées (pâte sablée, meringue, chantilly…) sur ma chaîne youtube.

Etape 1 : Le sablé breton

80 g beurre 80 g sucre 2 jaunes d’oeuf 140 g farine 8 g levure 1 g sel

1- Dans un cul de poule, mélanger à la spatule le beurre ramolli et le sucre jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. 2- Ajouter les jaunes d’oeufs et continuer de mélanger. 3- Dans un bol, mélanger farine, levure et sel et les ajouter au mélange précédant en plusieurs fois. Finir de pétrir à la main pour obtenir une belle pâte lisse. Filmer et laisser reposer au frais minimum deux heures. 4- Étaler la pâte et détailler des petits disques. Cuire à 180 °C ??? minutes

Etape 2 : Gelée pomme granny citron vert

1,5 feuille de gélatine 30 g sucre 30 g eau 1 pomme granny 1 citron vert

1- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide. 2- Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau et porter à ébullition. 3- En parallèle, couper en petits dés la pomme et la mettre dans un bol avec les zestes et le jus du citron vert. 4- Essorer la gélatine et la rajouter au sirop hors du feu, bien mélanger et verser sur les pommes. Bien mélanger. 5- Répartir les pommes dans un moule en silicone ou des petits verres/shooters. Finir en répartissant le reste du jus. Faire prendre au congélateur si vous êtes pressés sinon au frigo. 6- Pour démouler si vous avez utiliser des verres, passer les sous l’eau chaude et décoller les bords avec un couteau fin.

Etape 3 : Le crémeux mojito

4 citrons verts (120 g de jus) 3 œufs 100 g sucre 30 g de menthe 1 feuille de gélatine 70 g beurre

1- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide. 2- Dans une casserole, mettre le zeste d’un citron vert, le jus des 4 citrons, les œufs et le sucre. Bien mélanger et cuire jusqu’à 85 °C (si vous n’avez pas de thermomètre, vous devez obtenir la même texture qu’une crème citron, cela doit bien épaissir et bouillir légèrement). 3- Débarrasser la crème dans un bol et ajouter les feuilles de menthe lavées et séchées. Filmer le bol et laisser infuser 15minutes. 4- Chinoiser le mélanger pour retirer la menthe. Ajouter le beurre et la gélatine fondue (l’essorer et la mettre dans un bol au micro ondes quelques secondes, attention ça fond très rapidement). Bien fouetter, si vous avez un mixeur plongeant vous pouvez la mixer pour une plus belle texture. 5- Filmer au contact de la crème et placer au frigo jusqu’au lendemain. Redonner un coup de fouet avant utilisation.

Etape 4 : La meringue croquante

2 blancs d’œufs 120 g sucre

1- Dans un bol, mélanger les blancs et le sucre. Déposer le bol sur une casserole avec un peu d’eau et faire chauffer. 2- Fouetter les blancs et le sucre continuellement jusqu’à atteindre les 50°C (si vous n’avez pas de thermomètre, cela correspond au moment où lorsque vous mettez votre doigt dans la meringue cela « pique », le mélange a déjà blanchi, pris du volume et il n’y a plus de grains de sucre). 3- En dehors du feu finir de monter la meringue jusqu’à ce qu’elle ait refroidie et qu’elle forme un bec d’oiseau (qu’elle soit bien ferme). Si vous avez un fouet électrique pour un batteur c’est le moment de l’utiliser, sinon à vos petits bras ! 4- Dresser la meringue sur une feuille de papier sulfurisée selon votre envie! Vous pouvez utiliser une grosse cuillère, une corne ou une poche à douille (voir même un sac congélation dont vous coupez un bord!) 5- Cuire à four bas (100°C) une heure minimum en fonction de la taille de vos meringues. Elles ne doivent pas colorer, juste « sécher », être croquantes.