Savoir se renouveler et créer de nouvelles pâtisseries régulièrement est essentiel pour faire plaisir aux clients mais aussi pour ne jamais s’ennuyer ! Retrouvez ici quelques unes de mes techniques de création.

Ce que j’aime dans ce métier, c’est qu’on ne s’ennuie jamais ! On peut s’amuser à combiner de nouveaux ingrédients, à travailler la forme, la couleur, la texture… Il est possible de s’approprier n’importe quelle recette, même les plus classiques.

Et ce qui est assez surprenant, c’est qu’avec une recette identique, chaque pâtissier laisse sa touche personnelle. Ce sont nos expériences, professionnelles et personnelles, qui guident parfois malgré nous notre réalisation. Je n’en étais pas vraiment consciente, mais c’est ma famille qui m’a dit un jour devant un photo de ma tartelette citron meringuée : « on reconnait la « Tute-touch »! (oui on ne choisit pas ses surnoms ^^).

Pour ce qui est de la création, j’ai la chance d’avoir un patron qui me laisse quasiment carte blanche, tant que les classiques sont présents (éclairs, choux, tartelettes, flan…).

Pour créer un nouveau gâteau, je ne me force pas en cherchant à tout prix la nouveauté. Il y a plusieurs facteurs qui peuvent me mener à une réalisation :

1- Les saisons

C’est un des critères les plus importants pour moi en pâtisserie, respecter la saisonnalité des produits!

Aujourd’hui on peut trouver des fraises en hiver et des marrons en été mais ce n’est pas pour ça que j’ai envie de les travailler à ces périodes. Pour connaitre les fruits de saison je vous recommande d’aller faire un tour sur ce site : les fruits et les légumes frais. On y trouve un calendrier très pratique, ainsi que plein d’idées de recettes!

Alors comment je m’inspire de la saison pour proposer une nouvelle pâtisserie ?

Les saisons influent sur la disponibilité des fruits évidemment mais également sur d’autres ingrédients (chocolat, praliné, …), sur les textures et styles de pâtisseries :

• Saisons froides (automne, hiver)
  Le froid, la pluie, les couleurs orangées de l’automne ou glaciales de l’hiver…autant de paramètres qui nous orientent vers des pâtisseries assez consistantes et caloriques : ganaches chocolat denses, biscuits plus compactes, gâteaux de voyage (financiers, brownies..). Côté fruits on se tourne vers les agrumes, les poires, le raison, les fruits secs, la châtaigne, le kiwi, l’ananas…
• Saisons chaudes (printemps, été)
  C’est le retour du soleil, de la chaleur, des vacances.. Naturellement les fruits frais ont le beau rôle! Mais les textures sont également très importantes : génoises aérées, mousses, glaces, …

Illustration : à l’arrivée de l’automne, mon patron m’a demandé de réaliser un entremets avec un agrume et du marron. Je suis partie sur une sorte de tiramisu (biscuit cuiller, crème à la mascarpone) avec une compotée d’oranges (oranges confites et oranges fraiches), des brisures de marron, une petite couche crème de marron et un glaçage à l’orange. Nous avons effectué plusieurs essais pour trouver le bon équilibrage des saveurs et que ni l’orange ni le marron ne prenne trop le pas. Et c’est ainsi qu’est né le Tiramaro! 

La difficulté c’est que les clients ont envie de pouvoir manger un fraisier en mars, on peut donc perdre une partie de la clientèle mais j’aime à penser qu’ils l’apprécieront encore plus une fois la saison arrivée!

Pour nuancer un peu : Aujourd’hui on a la chance d’avoir à disposition de très bons produits déjà travaillés (purées de fruits ou fruits entiers congelés, fruits en sirop,…). C’est une réalité, nous utilisons beaucoup ces produits (contraintes de temps, facilité d’utilisation et qualité constante) qui cassent un peu le respect des saisons.

2- Associations de saveurs

De plus en plus, les pâtissiers explorent de nouvelles saveurs et utilisent de nouveaux produits (herbes aromatiques, tonka, fruits exotiques…).

L’approche de la pâtisserie comme de la cuisine, avec de l’assaisonnement est très intéressante. Il est important de jouer sur les saveurs pour que chacune sublime l’autre sans l’effacer (un peu comme dans un couple ^^).

Pour créer un gâteau j’ai parfois envie de travailler une saveur ou un produit (la fraise par exemple) et je cherche comment l’associer. J’ai ainsi créer un entremets fraise pistache. Il a fallu que je trouve le juste équilibre car la pistache est assez puissante et au contraire la fraise sous forme de mousse peut être plus effacée. J’ai donc essayé de renforcer le goût avec un coulis de fraise.

3- Livres, magazines, instagram

Evidemment, une grande source d’inspiration eh bien…ce sont les autres! Je ne fais de la pâtisserie professionnellement que depuis 3 ans alors autant s’inspirer de ceux qui sont beaucoup, beaucoup, beaucoup plus expérimentés!

Quelques références :

Magazines
– Le Journal du pâtissier : c’est un mensuel professionnel (on ne peut que le commander sur internet ou via les centres de formation CFA). Il présente les actualités de la pâtisserie (concours, salons, nouveauté des grandes maisons), il fait un focus sur une boutique et ses produits, puis on y retrouve de nombreuses recettes et conseils pour optimiser les réalisations. Il est très intéressant mais moins abordable pour les non professionnels et assez cher (79 euros par an)
– Fou de pâtisserie : bon, je pense que si vous traînez sur des blogs de pâtisserie, vous avez forcément eu un exemplaire en main à un moment ou un autre! Je trouve ce magazine bimestriel très chouette, très visuel et plus facile d’accès (et plus abordable 5,50euros le numero). Il permet de se tenir au courant des modes, des nouveautés et aussi de lire des articles sympas sur des grands pâtissiers ou de découvrir de nouvelles adresses (malheureusement souvent toutes à Paris!)

Livres 

– Petits gâteaux, tartes et entremets au fil des saisons de Stephane Galcier
MA BIBLE ! C’est un livre de recette d’un MOF et juste une chose à dire, les recettes sont parfaites, très bien équilibrées et originales! J’ai pris la recette de l’écureuil dedans une t-u-e-r-i-e! Je vous conseille n’importe quel livre de lui, un certain coût à l’achat (dans les 75euros sur internet) mais ça vaut le coup.

-Le grand manuel du pâtissier : la référence à avoir. Je l’ai acheté quand j’ai commencé mon CAP et c’est juste parfait. Toues les recettes de base sont expliquées en images, pas à pas. Il y a aussi des recettes plus originales d’entremets, de viennoiserie, de gâteaux de voyage…et quelques astuces et explications technologiques.

-Le livre du pâtissier : C’est un livre destiné aux élèves de CAP pâtisserie. Il est essentiel pour comprendre la pâtisserie, découvrir tous les ingrédients, les produits, les règles d’hygiène et de sécurité. Le design n’est pas très moderne mais les informations délivrée sont nécessaires.

– Le répertoire des saveurs de Nikki Segnit : C’est un livre un peu original, ce ne sont pas des recettes mais elle répertorie les ingrédients (aussi bien sucré que salé) et donnant des associations possibles. C’est intéressant à utiliser quand on a envie de travailler un produit en particulier et qu’on ne sait pas avec quoi l’associer.

-Faites vos pâtisseries comme Lenôtre : recettes un peu à l’ancienne mais pour les bases c’est parfait! Et mon exemplaire m’a été transmis d’une grand mère d’un ami alors il a une valeur sentimentale!

4- Produits disponibles 

Cette catégorie fait un peu « restes » mais qui ne s’est jamais retrouvé devant son frigo avec des blancs en rab?!

Eh bien côté professionnel, travaillant dans une petite structure, cela m’arrive aussi! Suite à des commandes spécifiques ou à la réalisation d’un entremets, il peut me rester des produits entamés à consommer rapidement (lait de coco, crème de marron, abricots en sirop, … ). Dans ce cas, je cherche à utiliser ces produits pour éviter le gaspillage. Il m’arrive également d’avoir mal calculé des proportions et d’avoir une trop grande quantité de mousse ou de biscuit (l’erreur est humaine ^^ et je suis tellement loin de maîtriser la pâtisserie mais à défaut on s’adapte, on rattrape et c’est encore plus stimulant!).

C’est pourquoi j’aime beaucoup faire cela car souvent cela me permet de créer des entremets éphémères pour le week-end. Je suis forcée de trouver de l’inspiration avec des données imposées et cela m’amuse beaucoup.

Quelques exemples :

5- Les commandes spécifiques 

Même si la plupart des clients savent précisément ce qu’ils veulent quand ils passent une commande, il arrive que certains nous laissent carte blanche!

Par exemple j’ai un client qui a une petite fille intolérante au lactose, il nous commande régulièrement des gâteaux, sans préciser le gout qu’il veut, juste avec deux exigences : pas de lactose et le nombre de personnes.

Dans ces cas là, il faut bien trouver l’inspiration ! Le cas du sans lactose est un peu particulier car je suis forcément guidée, une fois que tous les produits à base de lait, poudre de lait, beurre, crème…sont enlevés, eh bien on fait avec ce qu’on a! Mais j’ai tout de même envie de me renouveler et de ne pas lui sortir une mousse au chocolat noire à chaque fois! Donc je cherche d’autres associations, je travaille des fruits plus simplement que d’habitude (poires au caramel, coulis de fruits de la passion). voici deux exemples :

Voila j’espère que ces quelques pistes de réflexion vous aideront à créer de super gâteaux! N’hésitez pas si vous avez des questions ou si vous voulez partager vos réalisations! 

Justine