Chou d’automne !

Chou d’automne !

Un petit chou hyper gourmand aux saveurs de l’automne : poire, cannelle, vin chaud, noix de pécan…😋🍁🍐

Voici la recette en vidéo, avant de vous lancer voici un petit topo pour une organisation optimum !

  • Réaliser la ganache montée – Etape 1 – (je vous conseille de la faire la veille pour qu’elle repose bien au frigo. Si vous la faites le même jour commencez bien par cela et passez la au congélateur une heure puis 1 ou 2 heures au frigo)
  • Réaliser les petits choux (craquelin – Etape 2 – + pâte à choux – Etape 3 – )
  • Cuire les poires pendant que les choux cuisent – Etape 4
  • Préparer les noix de pécan et feuilles en chocolat le temps que les poires et les choux refroidissent – Etape 5
  • Procéder au montage du chou Etape 6 – (Foisonnement de la ganache montée et assemblage du chou)

Etape 1 : La ganache montée à la vanille et à la cannelle

IngrédientsProcédé
50 g de crème

100 g de chocolat blanc

100 g de crème froide
Vanille
Cannelle
1- Faire fondre le chocolat au micro ondes (10 secondes par 10 secondes pour ne pas le brûler, ce n’est pas grave s’il reste quelques morceaux non fondus).

2- Porter les 50 g de crème à ébullition et la verser sur le chocolat, bien émulsionner.

3- Ajouter les 100 g de crème froide ainsi que la poudre de vanille et la cannelle. Bien mélanger, filmer et réserver au frigo une nuit.

Etape 2 : Le craquelin

IngrédientsProcédé
40 g de beurre

50 g de cassonade

50 g de farine
1- Dans un bol, mettre le beurre ramolli (mais pas fondu), la cassonade et la farine. Mélanger avec une spatule jusqu’à obtention d’une pâte homogène (vous pouvez le faire avec les doigts, ou au robot avec la feuille)

2- Étaler le craquelin entre deux feuilles de papier cuisson (environ 1 à 2 mm d’épaisseur), congeler.

Etape 3 : La pâte à choux

IngrédientsProcédé
125 g de beurre

125 g d’eau

125 g de lait

2 g de sel

5 g de sucre


150 g de farine


5 œufs
1- Dans une casserole, mettre le beurre en morceaux, l’eau, le lait, le sel et le sucre. Faire chauffer jusqu’à ébullition.

2- En dehors du feu, mettre la farine d’un coup dans la casserole et bien mélanger. Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus du tout à la spatule en bois.

3- Transférer la pâte dans un cul de poule et ajouter les œufs un par un en mélangeant bien à chaque fois jusqu’à homogénéisation.

4- Une fois la pâte prête, garnir une poche munie d’une douille unie et dresser des petits choux sur un papier sulfurisé. Mettre au congélateur et allumer le four à 180/200°C.

5- Récupérer les choux presque congelés, les déposer sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Découper des petits disques de craquelin à l’emporte pièce et les déposer sur les choux. Enfourner pour 30 min environ (la cuisson dépend beaucoup du four, il faut que les choux soient bien dorés avant d’ouvrir le four). Laisser refroidir à température ambiante.

Etape 4 : Les poires pochées

IngrédientsProcédé
150 mL de vin rouge
100 g de cassonade
Vanille
Quatreépices
3 poires
1- Dans une casserole, mettre le vin, la cassonade, la vanille et les épices. Porter à ébullition et laisser réduire environ 10 minutes.

2- Découper les poires en cubes et les mettre dans la casserole. Laisser mijoter jusqu’à ce que les poires soient bien rouges et bien tendres.

3- Retirer du feu et verser dans un bol, réserver au réfrigérateur.

Etape 5 : Noix de pécan caramélisées et feuilles en chocolat

IngrédientsProcédé
100 g de noix de pécan
50 g de sucre glace

50 g de chocolat noir
Feuilles d’arbre
1- Dans une casserole, mettre le sucre glace et les noix de pécan. Faire caraméliser en remuant avec une spatule. Une fois bien dorées et enrobées de caramel, verser les noix sur un papier cuisson, étaler et laisser refroidir.

2- Faire fondre le chocolat au micro ondes. Nettoyer avec un sopalin humide les feuilles d’arbre et bien les sécher. Tremper un coté des feuilles dans le chocolat et déposer sur une assiette. Verser le reste du chocolat sur un papier sulfurisé, le replier et étaler le chocolat pour avoir une fine épaisseur. Tout mettre au frigo jusqu’au montage.

Etape 6 : Montage du chou

Procédé
1- Récupérer la ganache et la foisonner jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Garnir une poche munie d’une douille cannelée.
Récupérer le chocolat étalé dans le papier sulfu, et le casser grossièrement pour obtenir des éclats de chocolat.
Égoutter les poires pochées.

2- Couper un chou au couteau scie. Déposer la base dans une assiette. Commencer par mettre quelques morceaux de poires, des éclats de chocolat et de noix de pécan.

3- Pocher une rosace de ganache. Déposer à nouveau poires, pécan et éclats de chocolat. Remettre le chapeau du chou, saupoudrer de sucre glace et finir avec une petite feuille en chocolat pour le décor.

🐼🐼🐼

Bon appétit !

A bientôt pour d’autres recettes !

2 réflexions sur “Chou d’automne !

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